Schlichtheit

Natriumacecate, Citronensäure, modifizierte Stärke, Natriumbenzoat, Dextrose, Maltodextrin, Guarkernmehl, Johannesbrotkernmehl, Xanthan, Verdickungsmittel….
Wenn ich mir im Supermarkt einen Moment die Zeit nehme, um die Zutatenliste einzelner Produkte durchzulesen, wird mir schwindelig im Kopf.
Dann wünsche ich mir mehr Zeit zu haben. Um bewusster zu kaufen. Um mich mehr mit Lebensmitteln zu beschäftigen. Um mehr selber zu machen.
Und an genau dieser Zeit scheitert es so oft. Und manchmal am Geld. Und manchmal auch an der Bequemlichkeit. Dann springe ich doch wieder schnell in den Supermarkt und kaufe Dinge, die schnell gehen. Und die manchmal auch nur gut schmecken.
Aber ich bleibe dran…...

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Manche Dinge gehen aber tatsächlich schnell und unkompliziert. Wie ein Krabbensalat auf Toast zum Sonntagsfrühstück.

Krabbensalat

200 g Nordseekrabben
100 g Joghurt
6 EL Mayonnaise
einige Spritzer Zitronensaft
1 Bund Dill
Salz und Pfeffer

Krabben mit Joghurt und Mayonnaise vermischen. Dill hacken und mit dem Zitronensaft zufügen. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig.

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Himmelentsprungen

Draußen fällt der erste Schnee. In den letzten Tagen gab es hin und wieder eine verirrte Schneeflocke, aber heute rieselte es beständig. Noch etwas zögerlich bleibt eine dünne Schicht auf dem Boden liegen. Genug, um einen kleinen, schiefen Schneemann zu bauen. Ich habe beschlossen mich zu freuen. Den Winter noch einmal zu feiern, es zu entschuldigen, dass es morgens noch immer stockfinster ist, dass der Himmel meistens grau ist, dass ein kalter Wind weht.

Winterschnitte

Ciabattabrötchen
getr. weiße Bohnen
Rosmarin
Merguez-Würstchen
Salz und Pfeffer

Brötchen:
400 g Mehl ( ehrlich gesagt habe ich mindestens 100g mehr gebraucht….)
15g Salz
350 ml lauwarmes Wasser
5g frische Hefe
1 TL Zucker
2 EL Olivenöl

Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Hefe mit Zucker im Wasser auflösen und mit dem Öl zu dem Mehl geben. Alles zu einem glatten Teig kneten und an einem warmen Ort abgedeckt ca. 12 Stunden gehen lassen.
Den weichen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in acht Portionen teilen und die Teiglinge falten ( nicht kneten), so dass möglichst wenig Luft entweicht. Zu einem Brötchen formen und auf ein Backblech setzen.
Die Brötchen mit einem Tuch abdecken und nochmals eine Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Brötchen auf der untersten Schiene 10 min anbacken, dann au die 2. Schiene von unten schieben und bei 200°C ca. 20 - 25 min backen.


Bohnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag nach der Anleitung auf der Packung kochen. Rosmarin fein hacken und zu den Bohnen geben. Diese mit etwas Kochwasser pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann noch etwas Wermut hinzufügen. Oder Chili. Thymian….
Merguez braten und auf dem Brot mit Bohnenmus anrichten.


Quelle für die Ciabarrabrötchen: "Auf die Hand" von Stevan Paul

KinderSchokoladenSucht

Das Glas auf dem Frühstückstisch war mir schon lange ein Dorn im Auge. Eingeschleppt vom Mann, der es von Kindheit an auf dem Tisch stehen hatte. Alle Ersatzprodukte aus diversen Bioläden wurden immer und immer abgelehnt. Irgendwann habe ich kapituliert.
Bis der Kleine das Glas lieben gelernt hat.
Am liebsten mit Toast,
ungetoastet,
zwei Stück,
jeden Morgen.
Kurz vor Weihnachten riss eine Hutschnur. Vor mir die aufgeschlagene Zeitung mit diesem Bericht und neben mir ein glücksverschmiertes Kindergesicht.

Die nächsten Tage verwandelte sich die Küche in ein kleines Labor - Experimente mit Wasserbädern,  Mahlwerken und Pürierstäben bestimmten das Wochenende.
Das Ergebnis war eine feine Schokocreme - nicht ganz so süss wie das Original und mehr Geschmack durch einen Teil Zartbitterschokolade.

Am Tisch ein Kind mit kritischem Blick und verschränkten Armen. Kopfschüttelnd wird die Schokoladencreme weggeschoben. Der Kleine will nur DAS GLAS. Kein Überreden, Schmeicheln, Ignorieren hilft….

Beim nächsten Versuch fülle ich die Schokocreme heimlich in das Glas und stelle es stillschweigend auf den Tisch. Und ohne eine Frage zu stellen wird das Ritual wieder aufgenommen.
Am liebsten mit Toast,
ungetoastet,
zwei Stück,
jeden Morgen.
Wir werden bald eine längere Schokoladenpause machen müssen.

Das und das hat mich auch - schon lange - bewegt. Im Alltag verliere ich oft die Wachsamkeit, weil die Zeit dafür fehlt, weil der Einkauf schnell passieren muss, weil der Kopf angefüllt ist mit anderen Dingen, aber sie holt mich immer wieder ein. Zum Glück.

Schokoladencreme

150 g Schokolade ( 100g Vollmilch, 50 g Zartbitter )
100 ml Milch
Butter
Puderzucker
Nüsse und Mandeln

Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen. Puderzucker sieben und zu der flüssigen Schokolade fügen. Nüsse und/oder Mandeln sehr fein mahlen und mit der Milch in die flüssige Masse rühren. Mit dem Pürierstab zu einer feinen Creme verarbeiten und in ein Glas gießen. Noch ist die Creme sehr flüssig. Wenn sie ein paar Stunden gekühlt wird, ist die Konsistenz cremig und fest.
Für Butter, Puderzucker und Nüsse habe ich keine Mengenangaben. Das variiert nach Geschmack. Dazu passt auch gut eine Vanilleschote oder Chiliflocken. Da die Experimentierfreude meiner Kinder allerdings begrenzt ist, habe ich mich auf die Grundlagen beschränkt….

Die Creme hält im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Ein spätes Stück

Ich bin ein großer Freund des späten Frühstücks. Morgens um sieben kann ich noch nicht. Verstecke mich hinter den Schulbroten. Vorbildfunktion adieu. Ich kann noch nicht…..

Um so lieber habe ich es am Wochenende.
Dann bummle ich,
herzhaftes auf dem Tisch,
eine Zeitung zum Versinken,
die Kinder spielen schon längst wieder
( ich will gar nicht genau wissen, was sie machen )
und ich lasse die Zeit einfach machen was sie will.


Tomatenmarmelade

600 g reife Tomaten
3 Knoblauchzehen
Olivenöl
6 EL Rotweinessig
3 EL flüssiger Honig
2 EL Zucker
1 TL Tomatenmark
Salz, Pfeffer

Backofen auf 220 °C vorheizen. Tomaten halbieren und entkernen. Mit der Schnittfläche nach oben in eine feuerfeste Form legen. Knoblauch ungeschält dazugeben und alles mit Olivenöl beträufeln. Im Ofen ca. 20 - 30 min backen.
Tomaten etwas abkühlen lassen, Knoblauch aus der Schale pressen und alles mit einem Pürierstab grob zerkleinern. Mit Essig, Zucker, Honig und Tomatenmark verrühren und ca. 30 min bei sanft einkochen lassen. Gelegentlich umrühren bis die Konsistenz wie Marmelade ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, heiß in Einmachgläser füllen und verschließen. Im Kühlschrank hält die Marmelade ca. 2-3 Wochen.

Leider haben die Tomaten nicht die richtige Saison, aber sind fein auf geröstetem Brot, mit verschiedenen Käsesorten oder im fernen Sommer zum Grillen im Garten ….

Quelle: "Brotaufstriche selbstgemacht" von Martina Kittler

Schwimmen

Die rasende Eile der nächsten Woche nimmt mir ein wenig den Atem.

Es ist fast wie Schwimmen.
Nicht darüber nachdenken wie lang die Strecke ist.
Nicht darüber nachdenken, dass das Wasser kalt ist.
Nicht darüber nachdenken, dass das  Schwimmbad wieder sehr voll ist.
Nicht denken.
Eintauchen und den eigenen Rhythmus finden.

Ein schnelles Brot:

BLT

Bacon
Tomate
Salat
Mayonnaise
Toast

Bacon in einer Pfanne mit wenig Fett braten. Toast mit Mayonnaise bestreichen und beliebig hoch mit Salat, Tomate und Bacon stapeln.

Wenn doch Zeit sein sollte:

Mayonnaise

1 Eigelb
1 TL Senf
1 Spritzer Essig
1 Spritzer Zitronensaft
250 ml Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer

Eigelb, Senf, Essig und Zitronensaft mit dem Schneebesen cremig schlagen.
Nach und nach das Öl in einem feinen Strahl dazu gießen und ständig rühren bis sich alles zu einer Creme verbunden hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Toastbrot 

750 g Weizenmehl (Type 550)
2 TL Salz
1 Päckchen Trockenhefe
60 g weiche Butter

Mehl, Salz, Hefe und Butter mischen. 450 ml lauwarmes Wasser hinzufügen und den Teig ca. 5 min kneten. Eine Kastenform fetten ( zusätzlich den oberen Rand einfetten). Den Teig zu einem länglichen Laib formen und in die Form setzen. Zugedeckt 2 Std. gehen lassen. Den Backofen auf 225 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Toastbrot 10 min backen, dann die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 20 min backen. Das Brot aus der Form stürzen und evtl. noch ein paar Minuten ohne Form backen.

Quelle für das Toastbrot: "Drunter & Drüber" von Schulz/Jahnke

Kleine Wehmut

Die grauen Tage nehmen mich doch mehr mit als gedacht. Feiner Nieselregen auf den Dächern, müde Blätter an den Bäumen, die sich nach und nach in den Winterschlaf fallen lassen und in der Stadt schon die ersten Buden für den Weihnachtsmarkt.
Im Kopf noch sonnige Herbsttage, vorbeiziehende Gänse, ein letztes Picknick im Garten….
Ich bin noch nicht so weit!

Ciabatta

1/2 Würfel Hefe
400g Weizenmehl ( 550)
2 TL Salz
1 EL Olivenöl

Mehl in eine Schüssel füllen, in eine Mulde die Hefe bröckeln und mit 50 ml lauwarmen Wasser zu einem Vorteig verrühren. 15 min zugedeckt gehen lassen.
Mehl mit der Wasser-Hefemischung, Salz, Olivenöl und ca. 200 ml lauwarmen Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
Aus dem Teig vorsichtig zwei Brote  formen und auf ein Blech setzen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 - 3 Std. gehen lassen. Den Backofen auf 225 °C vorheizen, eine Schüssel mit Wasser unten in den Ofenstellen und das Brot ca. 30 min backen.

Dazu Herbstsonne, Merguez-Würstchen und Couscous-Salat…..

Arrangement

Vor mir auf dem Tisch liegen Feigen. Käse. Thymian. Einige Küchentücher in verschiedenen Farben. Ich probiere schnell einige Bilder aus. Brot im Nest aus Thymian. Käse auf Feige. Feigensenfkleckse neben Käse. Das kleine Kind sitzt stirnrunzelnd daneben. Springt auf und rennt in die Küche. Sekunden später liegt eine Gurke auf dem Tisch. Triumphierender Blick. Und dann stimmt es. Ohne, dass man es in Worte fassen muss…..

 

Feigensenf

6 - 8 reife Feigen

100 g brauner Zucker

4 EL Balsamico-Essig

2 EL Senfpulver

Die Feigen schälen und in kleine Stücke schneiden. Etwas Wasser dazugeben ( ca. 2-3 EL) und pürieren. Zucker und Essig aufkochen, Feigenmus hinzufügen und  einige Minuten köcheln lassen. Senfpulver mit Wasser ( 3-4 EL ) verrühren und zu den Feigen geben. Die Masse so lange einkochen bis die Konsistenz etwas fester wird. In ein Glas füllen und abkühlen lassen.

Dazu Baguette, Ziegencamenbert und Thymianregen…..

Querwaldein

Pilze haben für mich unweigerlich mit den Wanderurlauben meiner Kindheit zu tun.
Kniebundhosen, Wanderstöcke mit Plaketten, die an jedem neuen Ort gekauft werden mussten, Springkraut am Wegesrand, Blaubeeren und Maronen in Spankörbchen.
Vielleicht wirbeln die Bilder die Jahreszeiten im Rückblick durcheinander. Vielleicht mag ich deswegen den Herbst. So sehr.

Brot mit Steinpilzen und Erbsen

Bauernbrot
Eine Hand voll Erbsen (TK)
3 EL Crème fraîche
Steinpilze
Parmesan
Petersilie Salz und Pfeffer

Die Erbsen kochen. Etwas Parmesan reiben. Crème fraîche hinzufügen und alles pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Steinpilze säubern, in Scheiben schneiden und in Butter anbraten. Eine Scheibe Brot ( ich habe sie in der Pfanne geröstet) mit dem Püree bestreichen, mit den Pilzen belegen und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Im schwindenden Licht

Die Tage werden kürzer. In den letzten Wochen war nicht viel Zeit für Brote. An diesem Wochenende war alles fest eingeplant. Ein Besuch auf dem Markt, ein neues Brot und viele Ideen, die dazu passen könnten. Und dann kam es anders. Schön anders. Die Herbstsonne lockte. Alles trollte sich nach draußen.  Und ließ die Beine baumeln. Das Abendbrot erst in der Dämmerung aufgetischt. Und das letzte Licht auf dem Balkon eingefangen.

Landbrot

Vorteig:
155 g  Dinkelmehl
155 g Wasser
1 g Frischhefe

Wasser in eine Schüssel füllen und die Hefe auflösen. Mehl hinzufügen und alles verrühren. 1 Std. bei Raumtemperatur ( 20 - 22 °C) reifen lassen und dann für 22-24 Std. im Kühlschrank ( 4-6°C) lagern.

Hauptteig:
Vorteig
365 g Weizenmehl ( 1050)
155 g Wasser
8 g Frischhefe
10 g Honig
10 g Salz

Alle Zutaten zu einem elastischen und straffen Teig verkneten. Den Teig 1 Std. luftdicht abgedeckt bei ca. 24°C gehen lassen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig kneten und den Teig rund wirken. In einem Gärkorb 1,5 Std. gehen lassen. Den Backofen auf 250 °C vorheizen und eine Schüssel mit Wasser hinein stellen. Wenn der Teig sich verdoppelt hat vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen. Das Brot 45 min backen. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C senken. In den letzten 10 min noch mal auf 250 °C erhöhen und die Ofentür einen Spalt öffnen, damit die Kruste rösch wird.

Eine Scheibe Brot mit gesalzener Butter bestreichen und mit Rucola, Birnenspalten und gehobeltem Parmesan belegen.

Da ich meistens nicht 24 °C in meiner Küche habe, schalte ich die Ofenlampe an und stelle den Teig für einige Zeit in den Ofen. Lutz Geißler empfiehlt das für das Ansetzen von Sauerteig, da dann im Ofen die Temperatur von 30 °C erreicht wird, aber auch für die Teigführung bietet sich die Methode an.

Quelle: "Das Brotbackbuch" von Lutz Geißler

Flechtwerk

Langsam kommen wir wieder an -  die schneebedeckten Berge noch im Kopf, den Fahrtwind von dem Schiffchen auf dem See, Kuhglockengeläut und den Geruch von Feuerabenteuern und gebratener Cervelat-Wurst am Stock. Schön war es.

Und endlich weiß ich wie man einen richtigen Schweizer Zopf macht. Von dem Mann meiner Schwester. Der ist ein Schweizer Koch. Und der hat es von einer Bauerntochter aus dem Emmental gelernt.

Zopf

1 kg Weissmehl

25 g Salz

30 g Zucker

1 Würfel Frischhefe

1 Ei

50 g Quark

500 ml Milch

125 g Butter

Die Butter schmelzen und die Milch hinzufügen, damit die Mischung auf Körpertemperatur abkühlt. Die Hefe darin auflösen und ca. 3/4 des verquirlten Ei hinzufügen.

Das Mehl mit Zucker und Salz mischen, Quark hinzufügen und mit der Buttermilch vermischen. Alles mindestens 5 Minuten miteinander verkneten und auf einer Arbeitsplatte abschlagen. Der Teig muss noch etwas feucht und elastisch sein.

1 Stunde gehen lassen.

Der Teig reicht für 2 Zöpfe und wird in vier Stücke geteilt. Für einen Zopf werden zwei Stränge gerollt und über Kreuz gelegt. Und dann wird so geflochten:

Am Anfang ist der Zopf rund und dick - das Füdli - und wird zum Ende hin immer schmaler. Das Ende wird unter den Zopf geschoben, damit der Abschluss nicht zerfranst.

Den Zopf noch etwas gehen lassen und mit dem restlichen Ei bestreichen.

Den Ofen auf 175 °C vorheizen ( Ober-/Unterhitze) und die Zöpfe ca. 20 - 25 min backen bis sie goldbraun sind.

In der Schweiz bekommt man spezielles Zopfmehl - das ist Weissmehl mit Dinkel angereichert. Dinkel hat einen höheren Anteil an Klebereiweiss als Weizen. Der Teig zieht sich dann weniger zusammen und lässt sich leichter flechten. Aber ein normales Weizenmehl mit einem niedrigen Mahlgrad tut es auch.

Konservierter Sommer

Sie waren zu kurz. Die warmen Tage. Die sonnendurchfluteten Stunden. Nur noch Erinnerungen im Kopf. In Strickjacken gehüllt ahne ich schon den Herbst. Zu früh. Es wird Zeit die Koffer zu packen. In den Zug zu steigen und in den Süden zu fahren. Der Sonne hinterher reisen…...

Beerenmarmelade mit Basilikum

250 g  Brombeeren

250 g Johannisbeeren

250 g Himbeeren

Saft von 1/2 Zitrone ( ca. 60 ml)

300 g Gelierzucker ( 3:1)

15 frische Basilikumblätter

Beeren verlesen und waschen. Die Zitrone auspressen. Die Beeren in einem Topf mit einem Kartoffelstampfer andrücken. Zitronensaft und Gelierzucker unter die Beeren mischen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann unter rühren aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Basilikum in die heiße Marmelade geben und fein pürieren.  Kurz aufkochen und randvoll in sterilisierte Gläser füllen. 

Dazu passt frischer Hefezopf…..

Quelle: Zeitmagazin Nr. 34

Fünfe gerade sein lassen

Die Sommerferien sind da. Die Kinder überglücklich. Endlose Tage Bälle jagen. Hütten im Wald bauen. Zelten am See. Die Eltern strudeln zwischen Arbeit und Kinderglück. Und dann ist es an der Zeit auszusteigen. Für einen Moment. Das Leben findet draußen statt. Mit etwas Glück wird es ab und zu regnen. Dann wird der Ofen geheizt. Und meine Mamakeramik für Ulma herausgesucht….

Bagel eignen sich übrigens hervorragend für ein Picknick auf lauschigen Waldlichtungen. Und die stehen auf unserer Sommerliste sehr weit oben.

Bagel "Caesar Salad"

Bagel:
750 g Weizenmehl (Type 550)
1 1/2 TL Trockenhefe
1 EL Salz
2 EL brauner Zucker
2 EL Olivenöl

Zum Pochieren:
1 EL Kartoffelstärke
1 EL brauner Zucker
2 EL Salz

Das Mehl mit der Hefe und dem Salz in einer Schüssel mischen. 380 ml lauwarmes Wasser mit dem Zucker und dem Öl mischen und unter das Mehl mischen. Alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. In zehn Portionen teilen und zu kleinen Kugeln formen.

Bagel formen:
Die Kugeln flach drücken und ein Loch in der Größe eines 2 Euro-Stücks in die Mitte bohren.
Oder einen Strang ( ca. 25 cm) formen. In das eine Ende eine Vertiefung drücken, das andere Ende hineinstecken und gut zusammendrücken.

Die Bagel auf ein Backblech legen und mit Mehl bestäuben. Alles mit Frischhaltefolie abdecken und mind. eine Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 225 °C vorheizen und einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Kartoffelstärke, Zucker und Salz mit 250 ml kaltem Wasser verrühren und in das kochende Wasser gießen. Wenn das Wasser kocht, die Hitze verringern, so dass es nur noch simmert. Die Bagel  etwa 1 Minute darin pochieren, dann einmal wenden und noch mal 30 Sekunden pochieren. Mit einer Schaumkelle herausholen, abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bachblech legen. In den Backofen schieben und die Backtemperatur auf 210 °C reduzieren. Die Bagel in ca. 20 - 25 min goldbraun backen.

Dressing:

1 Eigelb

1 EL Zitronensaft

1 TL Dijon-Senf

90 ml Sonnenblumenöl

1 TL Sardellenpaste

1/2 TL Akazienhonig

1 Knoblauchzehe ( zerdrückt)

3 EL geriebener Parmesan

weitere Zutaten:

Salat

Tomate

1 - 2 Hühnerbrustfilets

etwas geriebener Parmesan

Das Eigelb mit dem Zitronensaft und dem Senf verrühren. tröpfchenweise das Öl hinzufügen und kräftig verrühren. Sobald die Mischung emulgiert die übrigen Zutaten für das Dressing hinzufügen.

Salat und Tomate waschen. Hühnerbrust mit Salz und Pfeffer würzen und braten. 

Bagel aufschneiden und mit Salat, Tomate und Hühnerbrust belegen. Mit dem Dressing beträufeln und dem Parmesan bestreuen. Den Deckel darauf setzen. Und los…...

Die Kinder mögen ihre Bagel am liebsten mit Frischkäse, Gurke, Hühnchen und Mango…….

Quelle: "New York" von Marc Grossman

Plädoyer

Am Morgen rennt die Zeit - niemand kommt so recht aus dem Bett, aber es gibt so viel zu tun: Brote schmieren, schnell frühstücken, Kinder antreiben, eine grobe Skizze für den Tagesplan entwerfen, Taschen packen, Aufträge verteilen, alle auf den Weg bringen.
Und dabei mag ich so sehr, wenn der Morgen in Ruhe beginnt. Wenn man langsam gemeinsam wach werden kann und die schlaftrunkenen Kinder noch auf dem Schoss sitzen. Wenn man den ersten Kaffee im Bett trinken und in Ruhe in der Zeitung blättern kann. Wenn Frühstückspausen eingeläutet werden, um ein wichtiges Spiel zu spielen. Wenn man die Zeit einfach Zeit sein lassen kann.

Eggs Benedict

4 Eier
Essig
1 frisches Eigelb
1 EL Joghurt
125 g Butter
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Kresse
4 Scheiben Toastbrot
Kochschinken

Eigelb, Joghurt, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischen. Die Butter schmelzen und tröpfchenweise untermischen.
Inzwischen viel Wasser in einem großen Topf aufkochen lassen und einen kräftigen Schuss Essig hinzufügen.
Das Toastbrot rösten und den Schinken darauf anrichten. Eier pochieren ( unbedingt darauf achten, dass das Wasser heiß genug ist - das hat mich bei diesem Mal einige Versuche gekostet….).
Eier auf den Schinken setzen und die Sauce darüber verteilen. Kresse regnen lassen und sofort essen.

Quelle: "Morgens" von Karen Schulz und Maren Jahnke

Dosenbrot

Im Ofen stehen silberne Dosen. Dicht an dicht. Langsam arbeitet sich der Teig in die Höhe. Auf den Spitzen bräunen Sonnenblumenkerne und Buchweizenkörner. Ich stehe misstrauisch davor. Dieses Mal ist alles anders. Der Teig durfte sich nicht wie gewohnt bei Zimmertemperatur verdoppeln. Er war zähflüssig, nicht elastisch wie Brotteig sein sollte. Und nun sucht sich das Brot langsam einen Weg aus seiner Blechbüchse.
Und dann kommt das Staunen. Nach dem Auskühlen schneide ich das Brot an. Eine weiche Krume, goldbraune Kruste, feine Würze und wunderhübsch kreisrund.

Buchweizenbrot mit Joghurt

1 Würfel Hefe
1 TL brauner Zucker
300 g Dinkelmehl
200 g Buchweizenmehl
2 TL Salz
50 g Joghurt ( 3,5 %)
100 g gemischte Kerne und Samen

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker in 500 ml lauwarmen Wasser auflösen. Dinkel- und Buchweizenmehl mit dem Salz mischen. Joghurt und die Hefemischung hinzufügen und zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten. Eine Handvoll Kerne beiseite legen und den Rest in den Teig kneten.
Vier beschichtete Blechdosen ( à 400 ml ) gut einfetten und evtl. noch mit Semmelbrösel auskleiden. Den Teig einfüllen und mit den restlichen Kernen bestreuen.Ca. 45 Minuten backen, vorsichtig aus den Dosen lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Käsestulle

Butter

Ziegencamembert

Paprikasenfsauce

geröstete Sonnenblumenkerne

Kresse

Wie gewünscht stapeln……….

Brotquelle: "Drunter und drüber" von Schulz/Jahnke

Sommer auf eigene Gefahr

In diesen Ferien werden wir keine große Reise machen. Zu viele Termine, Endproben, Premieren. Wir werden den Sommer im Kleinen suchen. Campingausflüge an den See, Schwesternbesuch in der Schweiz, Grillen und Fledermäuse beobachten auf dem Balkon. So haben wir uns das vorgestellt. Und dann plötzlich klingelt der Vermieter an der Tür. 

"Die Balkone wären in einem maroden Zustand, durchgerostet, das Betreten sei nur noch auf eigene Gefahr gestattet."

Zuerst hatten die Kinder absolutes Balkonverbot. Aber nach und nach sind wir nachsichtiger geworden. Wenn  uns das Freiluftzimmer die letzten fünf Jahre gehalten hat, kommt es auf einen Sommer mehr oder weniger auch nicht mehr an. Wir pfeifen auf den Statiker und genießen den Sommer auf dem Balkon.

 Französisches Sauerteigbrot mit Tomaten-Rucola-Butter 

getr. Tomaten ( in Öl eingelegt)

Rucola

100 g Butter

1 - 2 zweige Thymian

Salz und Pfeffer

Die Mengen variieren nach Geschmack……

Tomaten und Rucola fein hacken. Thymianblätter abzupfen. Alles mit der weichen Butter vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10 g frische Hefe

500 ml lauwarmes Wasser

800 - 900 g Weizenmehl

400 g Weizensauerteig

1 1/2 TL Salz

Die Hefe in eine Rührschüssel bröckeln, das Wasser hinzufügen und die Hefe unter Rühren auflösen. Mehl, Sauerteig und Salz dazu fügen und alles ca. 10 min zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und ca. 2 Stunden gehen lassen bis er sich verdoppelt hat. 

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Brotlaib formen. Nicht mehr kneten, weil sonst zu viel Luft herausgedrückt wird. Das Brot bemehlen und nochmals 1 1/2 Stunden abgedeckt gehen lassen. 

Das Brot auf ein Backblech geben und in den vorgeheizten Ofen schieben. 100 ml Wasser auf den Boden des Ofen spritzen, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt.  Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot etwa 40 - 50 min backen.

Quelle: "Noch ein Stück" von Leila Lindholm. Vorsicht: Die Mengenangaben vom Mehl stimmen meistens nicht. Im Rezept habe ich die Wasserangabe schon etwas reduziert, weil ich meistens viel mehr Mehl verbrauche. 

Paradiesische Zustände

Jede Woche versuche ich es fest einzuplanen. Ich will zum Wochenmarkt. Mit einem großen Korb bewaffnet. Ich will durch die Stände flanieren und sehen was es alles gibt. Den Film im Kopf starten, was ich damit alles machen könnte. Meistens scheitert es dann doch. Das Schwimmtraining des Großen, ein wichtiges Teamtreffen, die davon rauschende Zeit.  Meistens kommt etwas dazwischen. Und manchmal vergesse ich es. Schlichtweg. 

Beim letzten Besuch entdeckte ich einen Spargelstand. Die Augen wurden groß, weil es alles gab. Frühen Spargel, späten Spargel, dicken Spargel, dünnen Spargel, Nienburger Spargel, Burgdorfer Spargel, grünen Spargel, Spargelbruch….. Und der junge Mann, der ihn verkaufte, wußte alles darüber.

Bruschetta mit grünem Spargel

grüner Spargel

Speck

Parmesan

Olivenöl

Salz und Pfeffer

Baguette

Die Baguettescheiben rösten. Spargel putzen und in schmale Scheiben schneiden. Speckwürfel und Spargel mit Olivenöl in der Pfanne braten bis es goldbraun ist. Mit Salz und Pfeffer würzen,auf den Baguettscheiben auftürmen und mit Parmesan bestreuen. Fertig…..

Butterbrot

Seitdem der große Junge in der Schule Kresse angepflanzt hat, gibt es kein Halten. Bis vor kurzem wurden alle Kräuter verweigert - alle grünen Blätter sorgsam aus dem Essen gesammelt. Lange Zeit durfte nur im Pesto mit Basilikum und  Petersilie gespielt werden.  Es keimt eine kleine Hoffnung, dass die Kinder gewohnte Geschmäcker verlassen - neue Häfen ansteuern, Grenzgänge zulassen, neugierig werden. Eines Tages werden sie Oliven mögen…..

Dinkelbrot mit Kressebutter

Butter
Kresse
Salz
etwas Cayennepfeffer

Alles nach Geschmack vermischen und auf eine geröstete Scheibe Brot streichen. Mehr gibt es dazu nicht zu sagen…..

Brot und Sushi

Der liebste Platz auf dieser Welt ist mir die Küche. Ganz gleich, was sonst geschieht – in einer Küche, an einem Ort, an dem man kochen kann, da geht’s mir gut. Wenn diese Küche auch noch praktisch ist und alles darin seinen festen Platz hat, dann ist‘s perfekt. Vielleicht ragt darin ein riesiger Kühlschrank auf, vollgestopft mit Lebensmitteln, so vielen, daß man leicht über den ganzen Winter kommt. 

Manchmal, wenn ich total am Ende bin, denke ich mir: Wenn ich einmal sterben muß, dann will ich meinen letzten Atemzug in einer Küche tun. Furchtlos will ich da den Dingen entgegensehen. Wenn es nur in einer Küche wäre, denke ich – wie schön!

"Kitchen" von Banana Yoshimoto

Als ich vor einigen Jahren für dieses Stück probte, fanden in der WG-Küche oft kleine Sushi-Partys statt. Alle um einen Tisch. Reden und Rollen. Maki, California Rolls und Nigiri. Es wird Zeit die Kinder dafür zu begeistern…..

Tramezzini mit Wasabi-Creme und Fisch

100 g Frischkäse
2 TL Wasabi-Paste
1 EL Limettensaft
1 Nori-Blatt
250 g geräuchertes Forellenfilet
Tramezzini-Brot
Forellenkaviar

Den Frischkäse mit der Wasabi-Paste und Limettensaft verrühren. Das Noriblatt in schmale Streifen schneiden und das Forellenfilet in Würfel schneiden.

Das Brot dünn mit der Wasabi-Creme bestreichen. Dann mit dem Forellenfilet belegen und mit Kaviar und Noriblatt garnieren.

Quelle: "Sandwich und Toast" von Margit Proebst

Essenzen

Manche Rezepturen machen misstrauisch. Auf Papier und Bild klingt es noch verlockend. Die Ahnung, wie es schmecken könnte, liegt in der Luft. Aber während in der Küche alles Schritt für Schritt verfolgt wird ( bis auf kleine Improvisationen, weil nicht alles im Haus ist ), kommen Zweifel auf. Erst zaghaft rufend. Dann laut im Chor. Essigschwaden wabern durch die Wohnung. Die Bestandteile stossen sich ab wie lauter gleichgepolte Magneten…..
Um so größer das  Erstaunen, wenn am Ende alles gut wird. Der Essig ist auf das Wesentliche reduziert. Im Glas ein glänzendes Chutney - süß und würzig. Dazu Käse und ein Stück Fougasse. Mehr nicht.

Auberginenchutney

1 Aubergine
2 rote Paprika
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe ( fein gehackt)
200 ml Balsamico - Essig
100 g Zucker
Salz und Pfeffer

Die Aubergine in Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und etwas salzen. Auf beiden Seiten in einer Grillpfanne oder in einem Kontaktgrill grillen, bis das Fruchtfleisch weich und goldbraun ist. Abkühlen lassen, die Schale abziehen und in Würfel schneiden.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Paprika halbieren, entkernen und ca. 1 Std. rösten, bis die Haut dunkel wird. Aus dem Ofen nehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 10 min stehen lassen. Dann die Haut abziehen und die Paprika in Würfel schneiden.
Aubergine und Paprika mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Bei niedriger Temperatur 1 1/2 Stunden köcheln lassen und gelegentlich umrühren, bis das Chutney dicklich eingekocht ist. Abkühlen lassen.

Fougasse

500g Weizenmehl
15 g frische Hefe
275 ml lauwarmes Wasser
1 1/2 TL Salz
2 EL Zucker
1 TL Anissamen ( kann man auch weglassen…..)
75 ml Olivenöl

Die Hefe mit 200 ml Wasser verrühren und 5 Minuten ruhen lassen. Mehl, Salz, Zucker und Anis in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken und die Hefemischung hineingießen. Einen Vorteig anrühren und zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
Öl und nach Bedarf das restliche Wasser hinzugießen und alle Zutaten zu einem Teig mischen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Wieder in die Schüssel geben, zudecken und 1 1/ 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig die doppelte Größe erreicht hat. Den Teig abschlagen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann in zwei Portionen teilen und jeweils zu einem großen Oval formen. Die Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und jeweils 8 Einschnitte machen, so dass eine Blattform entsteht. Die Schnitte mit dem Finger etwas erweitern. Die Brote wieder zudecken und 45 Minuten gehen lassen.
Die Fougasse im vorgeheizten Ofen ( 180 °C ) 40 - 45 Minuten backen, bis sie knusprig und goldbraun sind.

Quellen: "What Katie ate" von Katie Quinn Davies und "Brot backen" von Eric Treuille und Ursula Ferrigno

Pochiertes

Eine weiße Wolke thront auf grünen Kernen, gekrönt von zarten Blättern….

Eier pochieren war für mich lange eine Königsdisziplin. Es war ein Rätsel. Wie soll das funktionieren, ohne dass alles ineinander fließt? 

Des Rätsels Lösung: Das Ei auf einer Seite anpieksen. In siedendes Wasser legen und langsam bis zehn zählen. Das Ei herausnehmen. Einen kräftigen Schuss Essig in das Wasser tun. Das Ei aufschlagen und 

vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. Erst ziehen sich weiße Fäden durch das Wasser, die sich dann sogleich um das Eigelb schmiegen und ein wolkenartiges Gebilde zur Wasseroberfläche schicken.

Brot mit pochiertem Ei

Dicke Bohnen (TK oder frisch)
Parmesan
Olivenöl
Eier
Kresse

Bohnen ca. 10. min in kochendem Salzwasser garen. Lauwarm abkühlen lassen und aus der Haut lösen. Mit Parmesanspänen, Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen.
Eine Scheibe Brot rösten. DieBohnenmischung auf dem Brot verteilen. Das Ei pochieren, auf die Bohnen setzen und mit Kresse bestreuen. Dann das Ei vorsichtig aufschneiden und den Weg des Eigelbs verfolgen…..