Plädoyer

Am Morgen rennt die Zeit - niemand kommt so recht aus dem Bett, aber es gibt so viel zu tun: Brote schmieren, schnell frühstücken, Kinder antreiben, eine grobe Skizze für den Tagesplan entwerfen, Taschen packen, Aufträge verteilen, alle auf den Weg bringen.
Und dabei mag ich so sehr, wenn der Morgen in Ruhe beginnt. Wenn man langsam gemeinsam wach werden kann und die schlaftrunkenen Kinder noch auf dem Schoss sitzen. Wenn man den ersten Kaffee im Bett trinken und in Ruhe in der Zeitung blättern kann. Wenn Frühstückspausen eingeläutet werden, um ein wichtiges Spiel zu spielen. Wenn man die Zeit einfach Zeit sein lassen kann.

Eggs Benedict

4 Eier
Essig
1 frisches Eigelb
1 EL Joghurt
125 g Butter
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Kresse
4 Scheiben Toastbrot
Kochschinken

Eigelb, Joghurt, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischen. Die Butter schmelzen und tröpfchenweise untermischen.
Inzwischen viel Wasser in einem großen Topf aufkochen lassen und einen kräftigen Schuss Essig hinzufügen.
Das Toastbrot rösten und den Schinken darauf anrichten. Eier pochieren ( unbedingt darauf achten, dass das Wasser heiß genug ist - das hat mich bei diesem Mal einige Versuche gekostet….).
Eier auf den Schinken setzen und die Sauce darüber verteilen. Kresse regnen lassen und sofort essen.

Quelle: "Morgens" von Karen Schulz und Maren Jahnke

WM-Burger #7: Das große Finale

Nachdem ich es wochenlang mit leisem Spott von aussen beobachtet habe, hat es mich zum Schluss doch noch mitgerissen. Auf dem Sofa - mit Kindern und Chips. Sitzend. Hüpfend. Schlafend. Bald, ganz bald hat uns der Alltag zurück…...

Ohne diesen Blog jetzt zu einem Fuflballblog entfremden zu wollen, aber: Ich hatte bei Beginn des Burger-Projektes nicht gedacht, dass es sieben Artikel werden würden. Viertel-, mit Glück Halbfinale, das war das maximale, was ich Pessimist eingeplant hatte. Ich bin schon schlimmer enttäuscht worden.

Ein Finale wie dieses verlangt natürlich ein bisschen mehr als einfach nur den argentinischen Burger, daher gibt es heute das Doppelpack: Deutschland - Argentinien, das Duell auf dem Teller.

Als nominelle "Heimmannschaft" starten wir mit Deutschland. Es gab so einige Überlegungen - Reibekuchen mit Blutwurst und Apfelmus? Laugenbrötchen mit Weisswurst und Krautsalat? Semmelknödel-Burger mit Schweinebraten? Rollmopsbrötchen? Allzu Ausgefallenes wollte ich aber nun auch nicht mehr auffahren, schließlich wollte ich nicht noch um 21h mit Kochen beschäftigt sein. Deshalb: Der Königsburger. Weitgehend übernommen aus dem hier schon öfter genutzten "The Art of Burger" von Jens Fischer, das ich allen Burger-Fans nur ans Herz legen kann.


Burger-Brötchen

8g Hefe mit 1 TL Zucker in 50 ml Wasser auflösen (lt. Rezept 100ml, mein Teig war aber eindeutig zu feucht. Bei Bedarf nachfeuchten), mit 200g Mehl (405er), 1 Ei, 7g Salz, 10g weicher Butter und 20ml Dickmilch (Ich habe Joghurt genommen) verkneten, 1 Stunde gehen lassen.

In vier Stücke teilen, etwas flach drücken und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Dann bei 180°C in 15 Minuten fertig backen, mit geschmolzener Butter bestreichen und abkühlen lassen.

Brötchen halbieren und Innenseiten toasten, mit Mayonaise bestreichen und einige gehackte Kapern drüberstreuen. Mit Salat belegen, dann mit den Pattys:

 Für 2 Personen 200g Kalbshack mit etwas fein gehackten Zwiebeln, 1 TL gehackten Kapern, 1 EL Petersilie, 1 Prise Majoran, Salz und Pfeffer und 2 gehackten Sardellen vermengen, zu Pattys formen und 1 Stunde kalt stellen. Über einem Sud mit Lorbeer, Pfefferkörnern und Nelken in 8-10 min dämpfen.

Pattys mit gegarter Roter Bete (über Nacht in einer Marinade aus Rapsöl, Rotweinessig und Kümmel eingelegt) belegen, mit den oberen Brötchenhälften abschließen.

Das Resultat: Sehr fein. Tatsächlich sehr nah dran an Königsberger Klopsen, die Brötchen waren durch das Bestreichen mit Butter schön weich.



Für Argentinien wäre die naheliegende Variante natürlich ein schlichtes Steak gewesen, Dry Aged Entrecote oder sowas. Aus logistischen wie Budgetgründen zog ich einen argentinischen Fastfood-Klassiker vor: Choripan, im Grunde ein Wurstbrötchen (Choripan: Chorizo und Pan, also Brot).


Hot Dog Brötchen/ Marraquetas (4 Stk.)

250g Weizenmehl
125ml warme (nicht heisse!) Milch
25g weiche Butter (nicht flüssig)
1/2 Ei (Raumtemperatur)
1/2 Würfel Hefe
1/2 TL Salz
1 EL Zucker

Hefe mit etwas Zucker in der Milch auflösen, mit allen Zutaten verkneten. 1 Stunde gehen lassen. In zwei Stücke teilen, zu flachen Quadraten formen und nochmals 15 Minuten gehen lassen. Die Teiglinge jeweils in der Mitte mit einem Kochlöffelstiel eindrücken, um die Brötchen nach dem Backen mit den Händen teilen zu können. Bei 180°C in 20 Minuten backen.

Chimichurri 

So etwas wie die argentinische Nationalsauce, vorzugsweise zu gegrilltem Fleisch gereicht. Wie das so ist mit Nationalgerichten: Es gibt Hunderte Varianten, also ruhig nach eigenem Geschmack variieren.

1 Knoblauchzehe, 1 halbe kleine rote Zwiebel, 1 Chilischote, jeweils fein gehackt, mit 1 TL grobem Salz im Mörser zerreiben. 1/2 Bund Petersilie hacken, mit 1 EL Oregano, dem Saft einer Limette und Olivenöl in den Mörser geben und zu einem Pesto verarbeiten.

Brötchen entzweibrechen, durchschneiden, Innenseiten scharf anrösten, mit Chimichurri bestreichen.

Chorizo in Scheiben schneiden, kurz anbraten, aufs Brötchen und zuklappen.

Mit der Chorizo fast schon etwas zu deftig, aber die Chimichurri spielt einen hervorragenden frischen Kontrast. Die wird auf jeden Fall wieder nominiert.


Ergebnis: Knapper Sieg für den deutschen Burger - etwas raffinierter, etwas ausgewogener, stimmigeres Gesamtbild.

Pläne

Noch haben die Burger den Blog fest im Griff. Wer hätte das auch gedacht!
Während ich somit eine kleine Pause mache und Sören im Brotladen walten lasse, streife ich in freien Momenten über den Markt und freue mich über den Sommer. Vor meinen Augen habe ich Bilder von Picknicks in der Eilenriede, Gartenfesten und ausgedehnten Sonntagsfrühstücke. Noch kommen uns zu viel Arbeit, Kinderkrankheiten und das launische Wetter in die Quere. Aber so schnell gebe ich nicht auf…...

Ofenpfirsich-Kirschtomaten-Salsa

125 g Kirschtomaten

1 - 2 reife Pfirsiche

50 g Feta

Salz, Pfeffer,

2 EL Olivenöl, 2 EL Honig

1 EL Zitronensaft

Rosmarin

Backofen auf 220 °C vorheizen. Pfirsiche, Tomaten und Feta grob würfeln. Alles auf ein Backblech geben, mit Salz und Pfeffer mischen und mit Olivenöl, Honig und Zitronensaft beträufeln. Rosmarin fein hacken und über die Pfirsichen streuen. Alles mit den Händen vermischen und im Backofen auf der obersten Schiene ca. 20 min backen. Wenn die Pfirsiche weich sind, das Blech herausnehmen, in eine Schüssel umfüllen und mit einem Pürierstab zu einer Salsa verarbeiten. Wer es feiner mag, kann die Masse noch durch ein Sieb streichen. Abkühlen lassen. 

Röstbrot

Baguette, das schon ein bis zwei Tage alt ist, in dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und  mit Thymian oder gehacktem Rosmarin bestreuen. 

Bei 180 °C ca. 10 - 15 min goldbraun backen.

Quelle: "Salsa und Dip" von Manuela Rüther

WM Burger #6: Brasilien

Dieses Mal war er sehr unscheinbar. Ein flaches Brötchen, wenig Farbe und auch das Fleisch, dass sich aus dem Wolf drehte, hatte nicht das tiefe Rot wie beim letzten Mal. Aber stille Wasser sind tief. Und Sören unermüdlich beim Forschen - welche Gewürze und Zutaten braucht ein Burger, um ein Land zu zeigen?! Hier verbinden sich Polenta, Petersilie und Orange  mit Fleisch und Bohnen zu einem sambalesken Tanz…..

Es war ja auch an der Zeit, dass das Gastgeberland sich mal die Ehre geben darf. Ich muss allerdings gestehen über die brasilianische Küche wenig zu wissen, was über Limetten, Maracujas, schwarze Bohnen und viel Fleisch hinausgeht. Was angesichts von über 200 Millionen Einwohnern und zahlreichen Regionalküchen ungerecht sein mag, aber der Burger soll ja nicht höher als der Zuckerhut werden. Inspiriert vom brasilianischen Nationalgericht Feijoada stapele ich stattdessen, nunja, schwarze Bohnen, viel Fleisch und Limetten aufeinander. 

So der Plan. Eine echte Feijoada complete umfasst unter anderem Trockenfleisch, Zunge, Ohren und Füße vom Schwein, Räucherwürstchen, geröstetetes Maniokmehl, gedünsteten Couve Mineira (ein brasilianischer Kohl), Orangenscheiben sowie Molho da Pimenta. Puh. Sehen wir mal, was sich machen lässt.

Maisbrötchen

120g Polenta mit 150g Mehl 550, je 1 TL Backpulver und Natron, 1/2 TL Salz und 1 EL Zucker vermischen. 25g weiche Butter mit 100ml Buttermilch und 1 Ei verr¸hren, mit der Mehlmischung vermengen. 4 Brˆtchen formen und bei 210∞C in 20 Min backen.

Das war doch nicht allzu schwer, oder? Nun die Molho da Pimenta, dann wären die Limetten auch gleich abgehakt.

Molho da Pimenta

1 Knoblauchzehe, 1 kleine Zwiebel, 1 Chilischote feinhacken und mit 1 TL Salz im Mˆrser zu einer Paste verreiben. Je 1/2 Bund Petersilie und Koriander grob schneiden, dazu geben und ebenfalls zerdr¸cken. Mit dem Saft einer Limette und 2 EL Olivenˆl abschmecken, durchziehen lassen.

Bei einer originalen Feijoada werden die schwarzen Bohnen nun stundenlang mit den diversen Fleischstücken gekocht - aufgrund diverser Beschaffungsschwierigkeiten (ich gebe ja zu, ich hatte auf Kolumbien im Halbfinale getippt und geriet dann in Zeitprobleme) muflte ich leider auf Schweinefüße, -ohren, -zunge, Trockenfleisch sowie eingeweichte schwarze Bohnen verzichten. 

Für die Bohnenpaste nahm ich stattdessen Wachtelbohnen, die ich mit wenig Wasser, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Cayenne-Pfeffer einkochte und dann pürierte. Das Ergebnis? Schmeckte nach pürierten Bohnen. Also mischte ich ein bisschen von der Limettensaft-Olivenöl-Mischung unter, die sich von der Molho abgesetzt hatte - was der Paste die gewünschte Frische verlieh, ästhetisch aber auch nicht mehr viel retten konnte.

Für den Burger wolfte ich zu gleichen Teilen geräuchertes Kassler vom Nacken und Beinscheibe vom Rind. Dazu kam noch etwas Cabanossi für die pikante Note. Falls Ihr Schweineohren bekommt, nur zu, ersatzweise wäre wohl ein wenig Bauchspeck auch nicht verkehrt gewesen.

4 Burger formen und für 30-45 Minuten in den Kühlschrank stellen.

So. Was fehlt noch zu einem authentischen Feijoada-Burger? Maniokmehl? Nicht bekommen. Couve Mineira? Pfff.  Orangenscheiben? Leichtigkeit!

Maisbrötchen aufschneiden, eine Hälfte mit Bohnenpaste bestreichen, die andere Hälfte mit Molho da Pimenta. Patty und Orangenscheibe darauf. Statt Couve Mineira kann man noch gedünstete Kohlrabiblätter ergänzen, die ich, nunja, auch nicht bekommen habe. Geschmeckt hat der Burger trotzdem.

WM-Burger #5: Frankreich

Wer hätte gedacht, dass die Burger-Reihe so vielseitig wird……

Gänseleber. Hummer. Wachteln. Wein, Ratatouille, Bouillabaise, Creme Brulee, Champagner, Quiche Lorraine, Coq au Vin.... Es ist ja nicht so, als würde einem nichts einfallen zur französischen Küche. Aber was davon möchte man auf einem Burger stapeln?

Fangen wir mit den Brötchen an. Ein Burgerbrötchen sollte fluffig und locker, aber dennoch von einer gewissen Festigkeit sein. Geschmackvoll, aber ohne den Geschmack der Auflagen zu dominieren. Was könnte besser passen als ein Briocheteig?


Brioche-Brötchen (4 Stk.)

7g frische Hefe in 20 ml warmem Wasser auflösen und mit 80g Mehl verkneten, eine Stunde gehen lassen. 1 großes Ei, weitere 80g Mehl und 80g weiche Butter hinzufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten, wiederum 30 Minuten gehen lassen. 4 Brötchen formen und auf dem Backblech weitere 30 Minuten gehen lassen. Mit Eigelb bestreichen, bei 210°C in 15 bis 20 Minuten fertig backen.


Sauce Tatar

2 Eier hart kochen. Die Eigelbe mit einer Gabel zerdrücken, 150ml Olivenöl in dünnem Strahl unter Rühren zugieflen, es soll eine homogene Masse entstehen. 1 EL Kapern, 2 EL Petersilie, 2 EL Schnittlauch, 1 Estragonzweig und 5 Kerbelzweige fein hacken und unterrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

2 EL Creme Fraiche mit 2 EL Dijonsenf verrühren, jeweils eine Brötchenhälfte damit, die andere mit der Sauce Tatar bestreichen. Dann belegen - da die Dame des Hauses Blauschimmelkäse nicht ganz so attraktiv findet, gibt es zwei Versionen:

Variante 1: Brötchen, Salatblatt, Patty aus 100g Geflügelhack (Gelobt sei der Fleischwolf! Ersatzweise geht natürlich auch gebratene Hühnerbrust), französischen Blauschimmelkäse nach persönlichen Vorlieben (bei mir einer von der Ziege, Name wie immer vergessen), Weinbergpfirsichscheiben, rote Paprika,  Brötchen.

Variante 2: Statt Blauschimmelkäse gab es in Cidre gereiften Camembert und der Pfirsich wurde durch Apfelscheiben ersetzt. Vive la Normandie!