WM-Burger #4: Algerien

Und es nimmt kein Ende mit der Burgerei. Bei diesem Mal durfte ich endlich probieren. Ein feiner Geschmack von Kreuzkümmel und Kurkuma begleitete mich noch eine ganze Weile. Die Küche von Sören und Thu wird diesen Geruch noch länger in Erinnerung behalten. Dort stapelten wir Auberginen, Möhren, Lammfleisch und Brötchen zu schwankenden Türmen. Die vegetarische Variante lohnt sich auch. Sehr sogar.

Passend zum Ramadan-Beginn findet das Spiel gegen Algerien erst um 22 statt, mit einem Burger in der Halbzeitpause verstösst man also nicht gegen das Fastengebot. Damit der Schlaf anschließend nicht all zu schwer belastet wird, gibt es dieses Mal eher leichte Küche.


Sesam-Kreuzkümmel-Brötchen (10 Stk.)

500g Mehl mit 1/2 TL Salz und 1/2 TL Zucker vermischen. 1/2 Würfel Hefe in 300 ml lauwarmen Wasser auflösen und mit 2 EL Olivenöl zum Teig geben, alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 2 Std. gehen lassen. Nochmals durchkneten, zu einer Rolle formen und 10 gleichgroße Stücke zu Brötchen formen. 1 Eiweiss mit 2 EL Olivenöl, 3 EL Sesam, 2 TL Kreuzkümmel und 2 TL grobem Salz vermischen und die Brötchen damit bestreichen, bei 220°C in 15 Minuten backen.


Chermoula

1 kleine Zwiebel und 3 Knoblauchzehen sehr fein hacken, mit je 1/2 TL scharfem Paprika, Kreuzkümmel und Kurkuma vermischen, 2 EL Zitronensaft und 4 EL Olivenöl dazugeben und gut verrühren, eine Weile durchziehen lassen.


Burger (4 Stk.) :

400g mageres Lammhack
1 Eigelb
2 EL kleingehackte glatte Petersilie
Salz, Pfeffer, Ras-el-Hanout

Alles vermengen, zu vier Patties formen und diese für eine halbe Stunde nochmals in den Kühlschrank stellen.

Auberginenscheiben mit etwas Chermoula bestreichen und im Ofen backen oder grillen.

Möhre in Streifen schneiden, in etwas Sesamöl anbraten und mit Zitronenschale würzen.

Eine Brötchenhälfte mit Ziegenfrischkäse bestreichen, eine mit Chermoula. Mit Salat und/oder Petersilie belegen, dann eine Auberginenscheibe, das Patty, Gurken- und Tomatenscheiben sowie die Möhren auf das Brötchen stapeln.

Dazu gab es natürlich keine alkoholischen Getränke, sondern Minzlimonade.

WM-Burger #3: USA

Ich werde langsam müde. Mag langsam keine Fähnchen und Spiegelschlüpfer mehr sehen. Das Interesse für Bälle ist bei den Kindern allerdings ungebrochen. Vielleicht hilft ein kleines Burger-Fest. Vielleicht sollte ich mir am Wochenende den Fleischwolf von Sören ausleihen. Das könnte mich wieder ins Boot holen…..

Das volle Programm.

The United States of America. Eine wahnwitzige Aufgabe, da einen landestypischen Burger komponieren zu wollen. Freie Auswahl: California, mit viel Salat, Huhn und Avocado? Boston, mit Hummer? New York, mit Sauerkraut? Portland als vegane Bio-Variante? Hawai'i, mit Ananas und doppelt Fleisch?

Zum Glück bin ich hier nicht für die Kreativität verantwortlich, und wer weiß, was noch für Gegner der deutschen Nationalmannschaft bekocht werden wollen. Daher wähle ich die einfache Variante, den Klassiker mit voller Ausstattung: Barbecuesauce, Bacon, Tomaten, Gurken, Salat, Käse, Röstzwiebeln, Sesambrötchen, Rinderhack. Erstmals dabei im Einsatz: Der neue Fleischwolf. Eigenes Rinderhack aus der Querrippe. Ta-Dah!


Sesambrötchen

15g Hefe in 110 ml lauwarmen Milch-Wasser-Gemisch verrühren, mit 125g Mehl zu einem Teig verarbeiten, eine Stunde gehen lassen. Weitere 125g Mehl, 1/2 TL Tahin, 1/2 TL Salz, 1 Eigelb und etwas Sesamöl hinzugeben und nochmals eine halbe Stunde gehen lassen. Zu vier Brötchen formen und auf einem Backblech eine weitere halbe Stunde gehen lassen, dann mit Butter bestreichen, mit Sesam bestreuen und bei 200°C in knapp 20 Minuten backen.

Quelle: The Art of Burger


Barbecuesauce

2-3 kleine rote Zwiebeln klein schneiden und in Olivenöl anrösten, 2-3 Knoblauchzehen und eine Chili sehr fein hacken und mit anschwitzen. Mit einem kleinen Glas Orangensaft ablöschen, etwas einkochen lassen. Dann einen Espresso, je 2 EL Essig, Worcestersauce, Sojasauce und scharfes Paprikapulver, 4 EL Honig und 100g Ketchup unterrühren und alles eine Weile einkochen lassen. Je nach Gusto noch pürieren.

Fazit: Ein Burger, wie er im Buche steht. Dafür dürfen die Amerikaner gerne mit ins Achtelfinale.

WM-Burger #2: Ghana

Die kleine Burger-Reihe von Sören geht weiter - wenn auch etwas verspätet. Das ist allerdings einer wochenendlichen Kinderladenfahrt geschuldet. Dort redeten wir viel von gutem Essen, während vor uns auf den Tischen Graubrot, traurige Wurst und Pfefferminztee standen. Vielleicht sollte ich statt eines Brotladens lieber ein Gästehaus eröffnen, in dem es richtig gutes Abendbrot gibt……
Zumindest hatten die Kinder Spaß, weil sie den lieben langen Tag draußen bolzen und durch das Gelände stromern konnten.

Ein landestypischer Burger? Das ist bei einigen Nationen nicht so schwer - die USA als letzter deutscher Gruppengegner werden da wohl ein Kantersieg. Aber Ghana? Die westafrikanischen Staaten hatten es mir schon 2006 schwer gemacht, als ich noch so größenwahnsinnig war, an jedem Tag der WM eines der Teilnehmerländer zu bekochen (ohne Kind war das irgendwie noch leichter mit der Zeiteinteilung). Das ghanaische Essen damals: Fufu - Brei aus Süßkartoffeln und Kochbananen. Sättigend, aber nicht besonders exquisit.

Das Burgerkonzept scheitert schon daran, dass man in der ghanaischen Küche anscheinend nur wenig Verwendung für Brot findet - Kohlenhydratquellen sind überwiegend Maniokwurzeln, Süßkartoffeln, Yam und andere Wurzeln, auch der im Klima hohen Verderblichkeit geschuldet.

Schummeln wir uns also ein wenig durch und nehmen als "Brot" angebratene Polentaschnitten. Für 4 Personen 250g Polenta mit etwas Butter und Salz in 1 L Wasser oder Brühe unter Rühren aufkochen, bis die Polenta eindickt, dann Flamme ganz schnell runterstellen (Vorsicht vor den Spritzern) und unter gelegentlichem Rühren noch etwas quellen lassen. Auf eine Platte oder einen Teller kippen, etwa 1 cm dick verstreichen und abkühlen lassen. Dann Kreise entsprechend der Burgergröße ausstechen und in etwas Butter anbraten.

Als Patty fungiert ein ganz normaler Rindfleischbratling, gewürzt mit viel Pfeffer, der in der ghanaischen Küche eine wichtige Rolle spielt.

Und dazu: Erdnuss-Tomatensauce. Dafür einige EL Tomatenmark in Öl anbraten, mit der gleichen Menge Erdnussmus oder -butter auffüllen und Wasser bis zur gewünschten Konsistenz zufügen. Mit Salz und Chili kräftig abschmecken.

Eine Polentaschnitte mit dem Burger belegen, eine weitere mit der Erdnuss-Tomatensauce bestreichen und als Deckel nutzen. Ich habe noch einige Tomatenscheiben (für die Alibi-Vitamine) und Roten Blattsenf aus dem eigenen Garten ergänzt.

Im Gesamtergebnis war der Burger überraschend schmackhaft, wenn auch nur "dekonstruiert" (Zitat der Frau) zu verzehren. Die Authenzität ist vermutlich nicht zu 100% erfüllt, einigen wir uns also auf: Von der ghanaischen Küche inspiriert.

Dosenbrot

Im Ofen stehen silberne Dosen. Dicht an dicht. Langsam arbeitet sich der Teig in die Höhe. Auf den Spitzen bräunen Sonnenblumenkerne und Buchweizenkörner. Ich stehe misstrauisch davor. Dieses Mal ist alles anders. Der Teig durfte sich nicht wie gewohnt bei Zimmertemperatur verdoppeln. Er war zähflüssig, nicht elastisch wie Brotteig sein sollte. Und nun sucht sich das Brot langsam einen Weg aus seiner Blechbüchse.
Und dann kommt das Staunen. Nach dem Auskühlen schneide ich das Brot an. Eine weiche Krume, goldbraune Kruste, feine Würze und wunderhübsch kreisrund.

Buchweizenbrot mit Joghurt

1 Würfel Hefe
1 TL brauner Zucker
300 g Dinkelmehl
200 g Buchweizenmehl
2 TL Salz
50 g Joghurt ( 3,5 %)
100 g gemischte Kerne und Samen

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker in 500 ml lauwarmen Wasser auflösen. Dinkel- und Buchweizenmehl mit dem Salz mischen. Joghurt und die Hefemischung hinzufügen und zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten. Eine Handvoll Kerne beiseite legen und den Rest in den Teig kneten.
Vier beschichtete Blechdosen ( à 400 ml ) gut einfetten und evtl. noch mit Semmelbrösel auskleiden. Den Teig einfüllen und mit den restlichen Kernen bestreuen.Ca. 45 Minuten backen, vorsichtig aus den Dosen lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Käsestulle

Butter

Ziegencamembert

Paprikasenfsauce

geröstete Sonnenblumenkerne

Kresse

Wie gewünscht stapeln……….

Brotquelle: "Drunter und drüber" von Schulz/Jahnke

WM-Burger #1: Portugal

Fußball ist für mich fremdes Gebiet. Bisher habe ich das Spiel mit dem Ball nur aus der Ferne wahrgenommen. Langsam dämmert es mir, dass ich mit zwei Jungs im Haus wenig Chancen habe weiter so zu tun, als ob nichts wäre. 

Ein erster Schritt wäre das Suchen nach einer gemeinsame Sprache. Da das bei mir am besten über den Bauch geht, gewähre ich Sören von schickgewickelt gerne Asyl. Sören überlegt sich für jeden Gegner der deutschen Mannschaft einen Burger. 

Tomatenbrötchen mit Kabeljaukroketten und Limetten-Chili-Aioli

Stockfisch: Gesalzener, entwässerter, getrockneter Fisch, derart haltbar gemacht für lange Überfahrten, Grundlage nicht nur so mancher Hansemacht , sondern auch des portugiesischen Weltreiches. Und heutzutage leider vom Arme-Leute-Essen zur Delikatesse gewandelt, weshalb man ihn zumindest in Hannover kaum bekommt. Ich schummele mit normalem Kabeljau und versuche mich an einem portugiesischen Klassiker: Bolinhos de Bacalhau, Binnen-Variante.

250g Kabeljau; durch den Fleischwolf gedreht, püriert oder so fein wie möglich gehackt

200g mehligkochende Kartoffeln (da Stockfisch intensiver schmeckt, kann man am Fisch-Kartoffel-Verhältnis auch ein bischen drehen); geschält, gedämpft, gestampft

3 EL gehackte Petersilie

1 EL Frühlingszwiebeln

Salz (nicht zu sparsam!), Pfeffer, Muskat

1 Ei

Alles zu einer schönen Matschepampe verarbeiten, Fladen abstechen oder formen und in ordentlich Öl braten.

Quelle: Kick'n'Cook (zur WM 2006)

So. Nun waren ja Burger versprochen worden, wie brauchen also zunächst mal Brötchen. 

Tomatenbrötchen (Quelle: The Art of Burger)

80 ml lauwarme Milch

15 g Hefe

40 g eingelegte Tomaten

50 ml Olivenöl

Ein paar Basilikumblätter

1 Eigelb

1/4 TL Salz

1/2 TL Zucker

etwas Tomatenmark

Hefe in der Milch auflösen, mit der Hälfte des Mehls verkneten und zwei Stunden im Kühlschrank gehen lassen.  

Tomaten und Basilikum feinhacken und mit den restlichen Zutaten unter den Teig arbeiten. Auf einem Backblech vier Kugeln aus dem Teig formen, nochmals eine halbe Stunde gehen lassen, mit Wasser bestreichen, etwas grobes Salz drüberstreuen und bei 200∞C für 15 Minuten backen.

Nun noch die Sauce. Zu mediterran-maritimen Burgern fällt mir natürlich nichts Spannenderes als eine Aioli ein: 1 Eigelb mit etwas Limettensaft, 1/2 TL Senf und etwas Limettenabrieb mit dem Handrührgerät emulgieren, dann in einem feinen Strahl Öl (nach Geschmack, ich habe Sonnenblumen- und Olivenöl gemischt) unter ständigem Rühren zufügen, die Masse muss immer dicklich bleiben. Dann eine feingehackte Knoblauchzehe, Salz und Chilipulver unterrühren, Aioli im Kühlschrank ziehen lassen.

Ein Burger, der gut noch etwas Knackiges oder Frisches verträgt - mangels Alternativen blieb es hier bei Gewürzgurken und Tomaten.

Sommer auf eigene Gefahr

In diesen Ferien werden wir keine große Reise machen. Zu viele Termine, Endproben, Premieren. Wir werden den Sommer im Kleinen suchen. Campingausflüge an den See, Schwesternbesuch in der Schweiz, Grillen und Fledermäuse beobachten auf dem Balkon. So haben wir uns das vorgestellt. Und dann plötzlich klingelt der Vermieter an der Tür. 

"Die Balkone wären in einem maroden Zustand, durchgerostet, das Betreten sei nur noch auf eigene Gefahr gestattet."

Zuerst hatten die Kinder absolutes Balkonverbot. Aber nach und nach sind wir nachsichtiger geworden. Wenn  uns das Freiluftzimmer die letzten fünf Jahre gehalten hat, kommt es auf einen Sommer mehr oder weniger auch nicht mehr an. Wir pfeifen auf den Statiker und genießen den Sommer auf dem Balkon.

 Französisches Sauerteigbrot mit Tomaten-Rucola-Butter 

getr. Tomaten ( in Öl eingelegt)

Rucola

100 g Butter

1 - 2 zweige Thymian

Salz und Pfeffer

Die Mengen variieren nach Geschmack……

Tomaten und Rucola fein hacken. Thymianblätter abzupfen. Alles mit der weichen Butter vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10 g frische Hefe

500 ml lauwarmes Wasser

800 - 900 g Weizenmehl

400 g Weizensauerteig

1 1/2 TL Salz

Die Hefe in eine Rührschüssel bröckeln, das Wasser hinzufügen und die Hefe unter Rühren auflösen. Mehl, Sauerteig und Salz dazu fügen und alles ca. 10 min zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und ca. 2 Stunden gehen lassen bis er sich verdoppelt hat. 

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Brotlaib formen. Nicht mehr kneten, weil sonst zu viel Luft herausgedrückt wird. Das Brot bemehlen und nochmals 1 1/2 Stunden abgedeckt gehen lassen. 

Das Brot auf ein Backblech geben und in den vorgeheizten Ofen schieben. 100 ml Wasser auf den Boden des Ofen spritzen, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt.  Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot etwa 40 - 50 min backen.

Quelle: "Noch ein Stück" von Leila Lindholm. Vorsicht: Die Mengenangaben vom Mehl stimmen meistens nicht. Im Rezept habe ich die Wasserangabe schon etwas reduziert, weil ich meistens viel mehr Mehl verbrauche. 

Impressionen

 Dichtgedrängt liegen sie da - goldbraune Stangen, nach Parmesan und Rosmarin duftend. Noch ruhen sie unter einem Küchentuch und warten auf ihren Auftritt. Von Zeit zu Zeit ertasten Kinderhände das Versteck. Stange um Stange verschwindet. Still und heimlich. Nur gut, dass es eine Kindersicherung gibt. Die Stangen mit Rosmarin mögen sie nicht.

Einige Male im Jahr trifft sich unter Freunden eine kleine Kochgesellschaft. Jedes Mal mit einem neuen Thema. Im Mai ist es eine Brotzeit. In meiner Küche stapelten sich Schüsseln mit verschiedenen Brotteigen. Und so gibt es französisches Sauerteigbrot, Foccacia, Baguette natur, mit Zwiebeln, mit Rosmarin, Grissini. Ein Fest……..

Foccacia

500 g Weizenmehl
1/2 Würfel frische Hefe
Salz, Zucker, Olivenöl
in Öl eingelegte Tomaten
4 EL Pinienkerne
Thymian

Das Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe zerbröckeln und mit einem Teelöffel Salz, einer Prise Zucker und 3 Esslöffel Olivenöl zu dem Mehl geben. Nach und nach 300 ml lauwarmes Wasser dazufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Die Tomaten fein würfeln und mit den Pinienkernen in den Teig einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen und mit einem Küchentuch abgedeckt ca. eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben.
Ein Backblech mit etwas Olivenöl ausstreichen. Den Teig mit den Fingern vorsichtig auf dem Blech schieben, so dass auch die Ecken ausgefüllt sind. Den Thymian abzupfen und die Blätter über dem Teig verteilen. Dann mit regelmäßigem Abstand kleine Dellen in den Teig drücken, wieder mit einem Küchentuch abdecken und ca. 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 220°C vorheizen, eine Schüssel mit Wasser hineinstellen. Wenn Das Foccacia hineingeschoben wird, die Temperatur auf 200°C senken und ca. 30 Minuten backen bis es knusprig ist.  Das Foccacia herausnehmen und noch heiß mit etwas Olivenöl bestreichen.

Grissini

1 Würfel Hefe

1 TL brauner Zucker

500 g Weizenmehl (Type 550)

1 TL Salz

125 g Olivenöl

40 g Parmesan

40 g Gruyere

2 Zweige Rosmarin

15 g Pinienkerne

Hefe zerbröckeln, mit Zucker in 100 ml lauwarmen Wasser auflösen und eine Weile stehen lassen.

Mehl mit Salz mischen, Olivenöl, Wasser-Hefe-Mischung und 150 ml lauwarmes Wasser dazufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Parmesan und Gruyere reiben. Rosmarinnadeln mit Pinienkernen hacken. 

Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Den Teig auf eine bemehlten Arbeitsfläche geben und teilen. Die eine Hälfte mit der Käsemischung, die andere Hälfte mit der Rosmarin-Pinienkern-Mischung verkneten. Teige zu zwei Rollen formen und in jeweils ca. 20 - 30 Portionen schneiden. Auf der Arbeitsfläche oder zwischen den Händen zu dünnen Stangen rollen.

Die Stangen auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und nacheinander ca. 12 Minuten backen. Nach ca. zwei Dritteln der Backzeit einmal wenden.